Oro verde. Un po’ di storia.
1.Gli Albori
L’olivastro esiste sul nostro pianeta da oltre 500.000 anni. Ritrovamenti di noccioli nei pressi di caverne paleolitiche attestano come già 40.000 anni fa l’Homo Sapiens si cibasse dei frutti dell’olivo selvatico. Quindi da tempo immemore l’uomo si nutre di olive, anche se selvatiche, ma da quando ne estrae il succo? Difficile a dirsi, in assoluto l’olio da olive è uno dei più semplici preparati alimentari perché non richiede, al contrario del pane, del vino o del formaggio, di una lavorazione particolare: bastano due grosse pietre ed una canaletta per ottenere un fluido che nutre e ben si conserva. Si deve attendere la fine dell’ultima glaciazione (circa 10.000 a.c.) per veder nascere in Mesopotamia, a sostegno dei nuovi insediamenti stanziali, le prime forme di allevamento ed agricoltura: cereali, vite ed olivo iniziano ad intrecciare la loro storia con quella dell’uomo. Dal Tigri e dall’Eufrate la coltivazione si estende a tutta la mezzaluna fertile e l’olivo, da olivaster (selvatico), passando attraverso l’Armenia - “La colomba tornò a lui (Noè) e aveva una fronda novella di ulivo nel becco” 6.000 a.c - diviene in Palestina e Siria Olea Sativa (coltivato) contribuendo non poco al fiorente sviluppo della futura civiltà mediterranea. L’olio è usato per la preparazione di unguenti medicamentosi ed oli essenziali, per illuminare e scaldare, per riti religiosi e funerari, sempre meno come cibo perché è troppo prezioso. E’ un prodotto riservato ai re, molto costoso ed apprezzato, utilizzato dai potenti come balsamo e per questo definiti “Unti”. Saranno più tardi i Romani ad attribuirgli il valore alimentare che oggi conosciamo.
Nel XVIII sec. a.c. Hammurabi, nel suo codice delle leggi assiro-babilonesi, emana editti precisi in cui l’olio assurge a misura di scambio. L’Egitto ne è da subito il principale importatore, fondamentale per le sue funzioni religiose e per l’imbalsamazione.
I primi uliveti a Creta risalgono al 5.000 a.c., qui la pianta trova un habitat particolarmente confacente e sicuro. Mentre sulla terraferma si stanno tracciando i primi instabili confini e piantare un uliveto rappresenta un rischioso investimento (ci vogliono 6-7 anni per i primi frutti e almeno 9 per raccolti significativi), sull’isola l’olivo comincia a diffondersi velocemente contribuendo non poco allo sviluppo della fiorente civiltà minoica (3.000-1.500 a.c.). Creta raggiunge, grazie alla produzione ed al commercio di olio, vino e legname, il suo massimo splendore. Numerosi sono i ritrovamenti che ci permettono questa ricostruzione: i vari Pithos (vaso in terracotta simile a giara adibito esclusivamente alla conservazione dell’olio), i resti di torchi e presse, ma soprattutto le tavole incise con riportata tutta la gestione degli uliveti dell’isola in termini di localizzazione, quantità e qualità distinguendo gli oli in base all’uso a cui sono destinati (una Borgogna ante litteram se mi permettete il paragone). Questo modello organizzativo fa sì che per diversi secoli i Cretesi ne detengano quasi il monopolio; saranno i Micenei, una volta conquistata l’isola, a dare il via ad una nuova espansione dell’olivicoltura, più consapevole e matura perché arricchita da millenaria esperienza. L’olivo ora raggiunge l’Attica, Cipro e l’Egitto, dove sotto Ramsete III (1184-1153 a.c.) viene piantato il primo uliveto (2.700 ha dedicato ad Osiride). Il re David mette un corpo di funzionari a presiedere le piantagioni di olivi e i depositi di olio. Non lontano da Tel Aviv è stato riportato alla luce un impianto per la lavorazione delle olive con oltre 100 presse e macine capaci di produrre una quantità tra 1.000 e 2.000 tonnellate d’olio all’anno, si tratta forse del più antico opificio (1.000 a.c.) e forse proprio da lì Salomone attinse i 20.000 bath (misura di circa 22 lt. d’olio) con cui pagò i carpentieri di Tiro che stavano lavorando al Tempio di Gerusalemme. Tutto l’Antico ed il Nuovo Testamento sono intrisi di riferimenti simbolici: il Messia è l’unto dal Signore, l’olivo è sacro e simbolo di pace,… lasciare al lettore la curiosità di ricercare suggestivi riferimenti è uno degli obiettivi di questo articoletto.
2.la Grecia
Ma è nella Grecia classica e nei suoi miti che l’olio conosce la sua vera età dell’oro. A confermare questa ricostruzione sono anche i primi testi scritti: l’Odissea cita molte volte olivo ed olio (mentre nell’Iliade al contrario si fa solo cenno al vino). L’olivo è il “Dono di Atena”, l’albero che la dea fece nascere sull’Acropoli, come promessa di unità e fiorente sviluppo. Poseidone, per parte sua, offrì invece una sorgente di acqua marina (dominio sui mari e commercio) ed un invincibile cavallo (incontestata forza militare). I cittadini lungimiranti scelsero pace e prosperità: una pianta sempreverde, resistente e longeva dal frutto prezioso che la stessa dea, eponima ed acclamata protettrice della città, insegnò a coltivare e frangere per ottenerne un succo prodigioso. Atene, centro propulsore intellettuale e politico della civiltà greca, riconobbe alla coltivazione dell’olivo gran parte della sua fortuna: tutta l’Acropoli è circondata da un uliveto sacro e numerose sono state le legislazioni emesse a tutela delle coltivazioni. La più famosa, quella di Solone (640-561 a.c.), vietava in Attica l’abbattimento di olivi se non per estrema necessità e nel numero massimo di due unità all’anno. Sotto l’egida di Atena ed in suo onore, si svolgevano annualmente (le piccole) e quadriennalmente (le grandi) Panatenee o Panatenaiche: si trattava di giochi e gare sia ginniche che artistiche dove al migliore si consegnavano, tra gli onori, anfore ricolme di olio. Olio era anche il premio per i vincitori delle Olimpiadi dedicate a Zeus e praticate dal 776 a.c.. E’ un genere di lusso, importante quanto il vino, che le classi agiate utilizzavano principalmente per la cura e l’igiene del corpo. Si è stimato che un giovane ateniese ne consumasse annualmente 30 lt per le sue attività al ginnasio, 20 lt per cibarsene, 5 lt per l’illuminazione e come lubrificante, 2 lt per i riti sacri e funerari e meno di 1 lt come farmaco. La fabbricazione di profumi, balsami ed unguenti era una moda orientale che gli Ateniesi adottarono tanto da essere appellati dai loro nemici Spartani “corruttori dell’olio”. Nella guerra del Peloponneso Atene si arrese a Sparta solo dopo che questa le distrusse gli uliveti intorno alla città.
Furono i Fenici a diffondere sempre più ad ovest l’uso dell’olio piantando anche uliveti nei pressi dei loro approdi: i primi fondi coltivati a Cartagine sono del 850 a.c., poi Spagna, Sardegna, sud della Francia (Mentone) ed Etruria. Nel VIII sec. a.c. i coloni della Magna Grecia ne intrapresero la coltivazione in Puglia e Sicilia fino ad arrivare (nel VI sec. a.c.) a superare, sia per quantità che per qualità, la madre patria. Come per il vino anche per l’olio le caratteristiche si mantennero il più possibile costanti nel tempo e fedeli all’impostazione della città di origine: a garantire provenienza, qualità e quantità era la foggia tipica dell’anfora, ogni località aveva la sua anfora ben riconoscibile, una sorta di patterned del packaging, evidentemente anche allora non mancavano tentativi di truffa e sofisticazioni. Bisogna attendere l’arrivo dei Romani per registrare alcuni importanti cambiamenti: a Roma l’olio arriva da nord, da mano etrusca. Gli Etruschi, popolazione in rapida evoluzione probabilmente sviluppatasi dall’incontro di viaggiatori provenienti dalla Lydia con la preesistente civiltà villanoviana, erano organizzati in una confederazione di 12 città stato accomunate da lingua, religione ed obiettivi commerciali, sovente in lotta tra loro per l’egemonia. Praticavano l’allevamento e l’agricoltura, estraevano ferro, rame e piombo di cui erano abili artigiani, e soprattutto controllavano le rotte commerciali di tutto il nord ovest del mediterraneo. Grazie ai contatti con i mercanti Fenici conobbero l’olio ed il vino, apprezzandoli al punto da diventarne presto loro stessi produttori. Una ricostruzione plausibile grazie allo studio delle necropoli, nelle quali riprodussero con dipinti, sculture e suppellettili tutto il loro stile di vita. Grazie a questi ritrovamenti si è stabilito che ad una prima importazione di olio e balsami, ancora custoditi nelle loro originali manifatture orientali (VIII sec.) seguirono corredi funerari di fattura locale (VI e V sec.): le 12 colline dell’Etruria si colorano in questi secoli, oltre che dell’oro del grano, del verde della vite e dell’argento degli olivi, con un livello di specializzazione fino ad allora sconosciuta nella penisola. L’olio ed il vino non sono più costosissimi prodotti di importazione e vanno soddisfare una cerchia più larga di agiati consumatori.
