SAUTERNES: UN VINO DOLCE LEGGENDARIO
Fin dalle origini della viticoltura i vini dolci sono sempre stati considerati tra i più ricercati e pregiati.
Nelle antiche civiltà, come quella greca o quella romana, si praticavano soprattutto vendemmie tardive oppure si lasciavano appassire i grappoli al sole. Ovviamente si suppone che la viticoltura di uve dolci fosse favorita in determinate zone del Mediterraneo dove clima temperato e forte insolazione erano fattori decisivi.
E’ interessante notare come, nel corso dei secoli, mentre i paesi mediterranei come la Grecia e l’Italia diventavano patria dei cosi detti vini del sole, i grandi vini dolci muffati si sono collocati geograficamente più a nord, soprattutto in determinate aree di paesi come la Germania. L’Ungheria e la Francia. La complessa dolcezza e longevità di questi vini, infatti, più che la forza dei raggi solari, hanno bisogno di un terreno vocato e soprattutto di una particolare situazione climatica, adatta affinché un microscopico fungo parassita chiamato Botritys cinerea si attivi in ogni acino maturo nello straordinario fenomeno naturale della cosiddetta pourriture noble, ossia la muffa nobile.
Nella grande famiglia dei vini dolci, il Sauternes è da considerarsi quasi un mondo a parte, avvolto dal fascino di un “mistero” che lo rende ancora più interessante.
Ma quando ha avuto inizio la storia del Sauternes? Non ci sono dati documentali o date certe: di sicuro i vini muffati o, come si usava dire anticamente, “infavati”, sono sempre esistiti fin dagli inizi della storia del vino, giacché il fenomeno della Botritys cinerea è presente in natura e si attiva spontaneamente.
Intorno al XVII secolo, gli Olandesi con la loro potente flotta mercantile erano considerati tra i maggiori protagonisti del commercio. Si può pensare che, dato il loro dominio commerciale, la scelta di iniziare a coltivare vitigni a bacca bianca, a scapito di quelli a bacca rossa, fu fatta dai viticoltori del Sauternes per assecondare questi importanti clienti che prediligevano i vini bianchi, specie se dolci, per i loro commerci con i paesi nordici.
Una vera e propria crescita dei vini liquorosi di Sauternes e Barsac si ebbe però tra il XVIII e il XIX secolo quando i vini prodotti con uve muffaste e su tutti quelli del leggendario Chateau d’Yquem, acquisirono sempre maggior rilevanza, con la loro innegabile ricchezza e complessità rispetto ad altri vini dolci. La conferma del loro valore si ebbe nel 1855 in occasione dell’Esposizione Universale di Parigi: il 18 aprile di quell’anno fu pubblicata una classificazione ufficiale, operata dai commercianti bordolesi detti courtiers che giudicarono la qualità di uno Château in base al terroir e alla reputazione del vino, legata ovviamente anche al suo prezzo sul mercato. In questa classificazione lo Chateau d’Yquem fu ritenuto l’unico Premier Cru Superieur su tutti gli altri Cru. Dopo l’unico Premier Cru superieur seguirono nove chateaux Premier Cru e undici Second Cru (o Deuxiemes Crus). Nel corso degli anni, senza alcuna modifica alla classificazione originaria, alcuni degli chateaux classificati furono divisi in più proprietà, ognuna delle quali potè conservare la categoria assegnatagli nel 1855: attualmente, quindi, ci sono undici Premier Cru e quindici Second Cru ma sempre un solo e unico Premier Cru superieur. A differenza di altre regioni, in cui il cru può comprendere anche un terroir comune a più proprietari, a Bordeaux esso corrisponde a un’area viticola appartenente a una determinata AOC e quale sinonimo di cru, in tale regione, è utilizzato il termine chateaux sia che si tratti di un vero e proprio castello, di una semplice costruzione o di una dimora di campagna.
Il territorio del Sauternes è oggi una piccola area geografica (solo il 2% dei vigneti bordolesi della Gironda) che dista poco più di 40 km da Bordeaux. Soltanto cinque comuni possono vantare la denominazione Sauternes: Fargues, Sauternes, Bommes, Preignac e Barsac; solo quest’ultimo, che è anche il comune più grande, può scegliere di denominarsi sia AOC Barsac, sia AOC Sauternes. Il territorio comprende circa 2.200 ettari situati al confine meridionali delle Graves e circondati a sud e a ovest dalle immense foreste delle Lande.
Il Sauternes benefica di una felice congiunzione di elementi geologici e fattori climatici. La favorevole conformazione geologica si spiega innanzitutto con le caratteristiche litologico – strutturali e geomorfologiche dei due terroir che lo compongono: la zona del Sauternais a destra del fiume Ciron, affluente della Garonne e alla sua sinistra, la zona del Barsac. Il Sauternais propriamente detto è costituito da un vasto plateaux costituito da rilievi terrazzati che degradano dolcemente verso est, verso la piana alluvionale della Garonne. La complessità dei processi geomorfologici e sedimentari occorsi nel Quaternario nella valle della Garonne condiziona fortemente il paesaggio e la natura strettamente fluviale dei sedimenti su cui si impiantano le radici delle viti si ripercuote sulle caratteristiche chimico – mineralogiche dei terreni. Il sistema della Garonne e degli affluenti ha drenato nelle varie epoche geologiche, un’area molto vasta dal Massiccio Centrale al versante settentrionale dei Pirenei. Di conseguenza i fiumi hanno attraversato ed eroso rocce di varia natura, composizione e differenti età: quarziti, graniti, diaspri, rocce vulcaniche, calcari e arenarie. Le ghiaie e le sabbie dei terrazzamenti altro non sono che il prodotto della disgregazione meccanica, dell’abrasione e del trasporto di queste rocce originarie. Ne deriva una notevole eterogeneità dei sedimenti quaternari, costituiti dall’unione di ghiaie e sabbie pliogeniche. La successiva erosione ha trasformato le Graves nelle collinette in rilievo ricche di minerali, tra i quindici e i sessanta metri di altezza che ora caratterizzano il paesaggio del Sauternais. L’alternanza dei numerosi e diversi minerali presenti nei sedimenti fornisce ai suoli in formazione elevati quantitativi di nutrienti differenti, utili allo sviluppo ottimale delle viti. Inoltre, la presenza di una tipologia di rocce di colore chiaro nelle ghiaie dà al suolo una colorazione prevalentemente bianca, che determina una notevole riflettività (albedo) dei sedimenti, contribuendo così a mitigare localmente il microclima e riducendo il rischio di gelate grazie alla restituzione durante la notte del calore accumulato durante il giorno.
Sulla riva sinistra il terroir di Barsac si presenta piano e basso con suoli magri, spessi quaranta o cinquanta centimetri di terreno appoggiati su strati calcarei ricchi di elementi minerali: peculiarità originali che giustificano l’esistenza della denominazione AOC Barsac.
Nel Sauternes, oltre alla vantaggiosa configurazione geomorfologica è di fondamentale importanza la situazione climatica che caratterizza, come un vero e proprio microclima, i territori di questa piccola enclave del bordolese. La regione beneficia innanzitutto del mite clima oceanico dell’Aquitania con inverni non particolarmente freddi ma con piogge frequenti e primavere umide e tiepide che favoriscono il germogliamento. Le estati mai particolarmente calde favoriscono una maturazione progressiva, evitando gli eccessi di zuccheri e le carenze di acidità. L’autunno è poi la stagione più attesa e nello stesso tempo temuta dai viticoltori del Sauternais, quando il clima può significare la fortuna o meno di un’annata. Infatti nell’area si Sauternes e Barsac, tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, si viene a determinare una situazione climatica particolare, favorita dal Ciron, affluente freddo che, gettandosi nelle acque più tiepide della Garonne, predispone il formarsi di nebbie mattutine. Le spesse nebbie, intrappolate dalla fitta foresta di pini delle Lande, vanno a ricoprire i vigneti, permettendo alle spore della Botritys Cinerea di attivarsi nel fenomeno della muffa nobile.
Altresì importante per lo sviluppo della muffa nobile è l’arrivo del sole durante le prime ore pomeridiane, necessario per liberare il cielo, dissipare le nebbie della mattina e scaldare l’acino. Se c’è stata la giusta umidità la Botritys Cinerea ha avuto il tempo di propagarsi sulla buccia dell’acino che, essendo pienamente maturo, si tende e fessurizza, permettendo ai filamenti micelici di entrare, lasciando tuttavia la polpa intatta. In questo delicato stadio ha inizio un vero e proprio processo di trasformazione dell’acino, un’importante concentrazione di zuccheri, acidi e altri peculiari composti che saranno alla base delle caratteristiche uniche e straordinarie dei vini di Sauternes.
Quando si osserva l’evoluzione sui grappoli della muffa nobile si può notare che gli acini sono inizialmente dorati e screziati di marrone, poi cambiano di colore fino a diventare scuri e totalmente ricoperti di muffa; infine avvizziscono, assumendo un particolare aspetto rugoso chiamato rotì: questo è il momento giusto per il raccolto!
La selezione delle uve per la produzione del Sauternes è frutto dell’esperienza maturata nei secoli, dei viticoltori locali che hanno ottenuto il perfetto adattamento di tre vitigni bianchi: Semillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. L’utilizzo delle tre varietà, con il Semillon come protagonista, è risultato ideale per permettere lo svilupparsi del fenomeno naturale della Botritys Cinerea.
Il Semillon è ampiamente diffuso nella zona di Sauternes e Barsac da almeno quattro secoli ed è presumibilmente originario di questa zona. Ha un grappolo di media grandezza e leggermente serrato con acini sferoidali dalla buccia spessa che resiste alle principali infestazioni crittogamiche e alle gelate tardive.
Il Sauvignon Blanc, originario della regione di Bordaeux è lo stesso vitigno che poi si è diffuso in Italia ed in altre zone del mondo. Partecipa come importante “secondo” in una collaudata coppia con il Semillon nella percentuale del 20 – 30% conferendo piena intensità, buona acidità e gusto aromatico. Ha un grappolo piccolo di forma conica e acini ovali e dorati.
La Muscadelle è sicuramente la meno diffusa tra le varietà coltivate in questi luoghi e partecipa in piccola percentuale all’uvaggio del Sauternes (2 – 5%). E un vitigno piuttosto delicato ma ha la positiva caratteristica di maturare tardivamente. Ha un grappolo grande e di forma piramidale; conferisce morbidezza e sentori aromatici.
La vendemmi inizia generalmente ai primi di ottobre e può durare fino a novembre e, in alcuni anni particolari, protrarsi addirittura fino a dicembre. Per il viticultore sono molto impegnative tutte le fasi della vendemmia: rischiando pioggia o gelo, deve saper attendere la perfetta maturazione delle uve e poi la loro surmaturazione, scegliendo con diligenza il giorno della vendemmia. Una delle maggiori difficoltà durante la vendemmia riguarda lo sviluppo progressivo e non uniforme della muffa nobile: per questo la vendemmia nel Sauternais può essere fatta esclusivamente a mano e per passaggi di raccolta successivi (le già citate tries). A ogni passaggio, grazie a questa rigorosa selezione fatta in più tempi, si raccolgono grappoli, porzioni di grappoli o spesso solo gli acini sufficientemente roti. I vendemmiatori devono compiere ogni volta tre operazioni: selezionare solo gli acini muffati buoni, lasciare quelli che hanno la possibilità di diffondere la muffa nobile ed eliminare quelli toccati dagli insetti o dalla muffa grigia che potrebbe contaminare i grappoli ancora promettenti. Per questo occorre coniugare un’esperienza e una responsabilità particolare con la consapevolezza di svolgere un lavoro delicato per ottenere una grande qualità finale.
I vignaioli del Sauternais sono naturalmente portati a ridurre le rese in vigna per favorire uve ricche e pienamente mature. Le rese drastiche, fondamentali per la concentrazione degli zuccheri e l’esaltazione aromatica, sono dovute in parte anche alla Botritys Cinerea che possiede la capacità di ridurre una vendemmia potenziale di 40 hl per ettaro a circa 18 hl per ettaro. Le rese autorizzate di 25 hl/ettaro dalla denominazione Sauternes, scendono di fatto nei Grand Cru a 10 – 15 hl/ettaro e per alcuni degli Chateaux più prestigiosi anche all’equivalente di un bicchiere di vino per ceppo. Molto importanti sono anche le pratiche colturali con una densità media d’impianto di 6000 – 7000 piante per ettaro e una potatura corta per limitare la carica a pianta e rispettare la regola di una produzione limitata. Nei vigneti dal Sauternais non è effettuata nessuna pratica di inerbimento né si effettuano trattamenti fitosanitari che potrebbero inibire lo sviluppo della muffa nobile.
