Specialità tipica reggiana, l'erbazzone ci riporta alla tradizione contadina, quella da custodire e rinnovare a tavola insieme a un buon bicchiere di vino, ancora meglio se proviene dalla stessa terra.
Due sfoglie di pasta brisée racchiudono un ripieno di bietole, parmigiano e pancetta
Tipico della cucina tradizionale reggiana, l'Erbazzone è una torta salata.. Un po' diversa dalle nostre torte liguri di tradizione, ma pur sempre una torta di verdure, versatile antipasto o pratico secondo e non solo. Conosciamolo meglio per scoprirne insieme le caratteristiche.
L'Erbazzone si presenta sottile, schiacciato, con un ripieno verde intenso racchiuso tra due sfoglie di pasta bucherellate dai rebbi di una forchetta. Fragrante e gustoso, la sua ricetta è pressoché rimasta fedele a quella d'origine, tramandata con l'efficacia che solo la saggezza popolare possiede.
Anticamente era preparato dai contadini con le erbe dell'orto che usavano arricchire con il lardo e poi racchiudere tra due dischi di pasta. Si utilizzava il sol, un tegame rotondo di rame e nelle campagne venivano indette delle vere e proprie gare di erbazzone. Un piatto dunque rustico e di aggregazione che ancora oggi si prepara nello stesso modo e con gli stessi semplici ingredienti o lievi varianti.
Certe quindi le origini umili, ma pur sempre controverse nella cronologia. C'è chi fa risalire la sua preparazione all'epoca rinascimentale e chi invece sostiene natali di epoca romana, quando si usava mettere verdura pestata tra due strati di pane, come se ne ha notizia nel De Re Rustica di Lucio Giunio Moderato Columella e nel De re Coquinaria di Apicio.
La prima ricetta dell'Erbazzone sarebbe riportata però nel Moretum, poemetto bucolico presente nell'Appendix Vergiliana, dove si narra di un contadino intento nella preparazione di un moretum, un pesto di erbe condito e inserito tra due dischi di acqua e farina e poi cotti su di una pietra rovente. A confermare questa derivazione è proprio uno dei tanti nomi con cui viene chiamato l'erbazzone o morazzone: in dialetto morazòun.
Tra i suoi appellativi comuni spicca anche Scarpazzone perché spesso veniva preparato mantenendo la parte bianca delle bietole, la scarpa. Oggi si chiama così la versione nuda dell'Erbazzone, quella cioè senza pasta.
Una storia lunga millenni quella di questa torta che non intende essere dimenticata. Così nel 2007 nasce il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano con l’obiettivo di ottenere presto il riconoscimento della denominazione I.G.P.
